答：《红楼梦》中的饮食所反映的基本上是淮扬一带食风，有的在袁枚的《随园食单》中还可以找到源头，如“奶油松瓤卷酥”就是一例。《红楼梦》把饮食生活当作一种综合享受来描写的，不仅写吃什么？更重要的是写在什么环境下吃？在什么景致下吃？同哪些人在一起吃？宴席上有什么娱乐活动？吃给这些参与吃的人带来什么影响？远远不只是吃什么的问题。头几年有的餐馆推出什么“红楼宴”，实际上都是在糊弄不了解《红楼梦》，也不太懂饮食史的人。因为《红楼梦》一书中涉及到食品制作方法时，写得都很简略，在这方面还不及《金瓶梅》。因为简略，许多饭馆的“红楼宴”中菜大多出自他们厨师理解或想当然。

　　例如茄鲞是《红楼梦》中写的最详细的一味菜肴，而“红楼宴”的制作者大多把它做得像烧茄子。实际上茄鲞是个“路菜”，是凉菜，根本不是热菜。什么是路菜？就是在路上吃的菜。曹家几辈在江南作江宁织造或苏州织造，这都是内务府的官，替皇帝采办物资，兼作耳报神，常常要进京汇报。回京就要走运河，在船上一呆就是十来天。船上烹饪不方便，一般都要携带路菜。路菜有几个特点，第一是要凉着吃，不能用猪牛羊的油烹制，而要用鸡油、香油；第二要咸，否则易坏，一般其中都要有点咸菜；第三是少汤汁，否则不便携带。大家细读一下《红楼梦》所写，看是否符合这些条件。这与北京人一般家庭制作的“炒佛手疙瘩丝”属于一类的菜肴。

　　现在有人热衷仿古肴馔。钱锺书先生曾引博明《西斋偶得》中的话说：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。”这段话不是没道理的。古代音乐记谱方法落后，许多乐曲、歌曲都是口耳相传，久则失真；食物更复杂，过去有记录能力的“君子”都是远庖厨的；中国古代食谱极少，传世的食谱大多记载极简单。如《膳夫经手录》，正文仅有1500余字，论及烹饪则更简单，如“后以五味汁沃之，更以椒稣和之”，有什么可操作性？这是第一。另外口味的审美变化也很快，头几年觉得美不可言的食品，现在看来也许就稀松平常了。

　　问：您对唐鲁孙、陈存仁这样美食家的作品怎么看？

　　答：唐鲁孙是美食家。他有条件。光绪皇帝的珍妃是他的祖姑，累世做官。俗话说“三辈子做官，才懂得吃穿”。因为中国的奢侈性消费享受太精致了，不是三年两年就能学会的，需要积累。我在多篇文章中讲到中国文化是建筑在农业文明的基础上的。而中国的农业文明又是世界所有的农业文明中发展得最完备、最精致的，没有第二份。农业是第一产业，它靠近人的日常生活，中国人对于日常生活中的衣食住行的研究尤为细腻。要学会享受这些需要许多时间去培养的。

　　唐鲁孙从小起就享受家中的极精致的饮食生活。成年了就在北京白纸坊造币厂拿干薪，二三十年代迁都南京后，北平服务业过剩，唐鲁孙正逢其时，北平饭馆吃遍。后来他在国民党政府中任职，老出差，东西南北几乎走遍中国。他好吃、到处留下关于吃的记忆。他写吃是从感受经验中来的，我则是从书本到书本。唐鲁孙的文采也很好，在“洋学生体”的白话文之外与齐如山等人另开一体。他记录饮食生活的文章十分生动。大家要注意他在写到吃某种食品的味道时用词，他对吃的感受的描写十分准确生动。

　　陈存仁是医学家，年少成名，经历丰富，他谈吃常常从保健角度，值得关注。这些人都是美食家。陆文夫先生写了《美食家》后，这个名声有点不太好。其实烹饪技艺提高仰赖于厨师和美食家。没有品评的高手，厨师怎么提高呢？卖方永远依赖买方而存在。如果大家都如猪八戒吃人参果，食而不知其味，厨师没有欣赏者，他的提高就没动力。我吃东西大概就像“猪八戒吃人参果”，没有品评能力，只是写点“史”以为谈资。

　　问：请谈一谈您对自己饮食生活的感受。

　　答：我搞点饮食文化是上个世纪八十年代初的事情，以前不许谈的事情，现在可以登载专门谈吃谈喝的报刊上，因此很兴奋，也有点技痒，于是旧病复发，不仅在饭桌上谈，后来还在香港中华书局出了一本《中国人的饮食世界》。不久，中华书局出版了我的《华夏饮食文化》。后来兴趣转入其他领域，离饮食文化渐行渐远，去年应出版社之邀又在《华夏饮食文化》基础上写一本饮食史，这样才耗数月之力，增加四五万字，增加数十幅插图，才有了这本《中国饮食文化史》。这说的是我与饮食文化的一点因缘。

老北京的饭庄（盛锡珊绘）。

　　人老了老爱谈年轻时饮食记忆。北京解放时我六七岁，对那时的饮食生活已有记忆。听说1949年时北京饮食业，从小饭摊到大饭庄共有一万余家，当时北京还不到100万人口。

　　过去饮食业竞争是很激烈的。比如当时的二荤铺是比较低档的饭铺，一般只有四五张桌子，可容纳一二十人吃饭。就是这样饭铺必有他的拿手菜以招徕顾客。二荤铺的灶一般支在门口，下锅炒菜时，顾客心明眼亮。其清洁度、其菜量、调料有没有偷工减料都看得清清楚楚。店铺里一般都是白茬条桌条凳，不上漆的。每天小徒弟用碱水把它刷得一个黑点都没有。桌子、凳子用竹刷子刷出木筋（儿）来，让顾客看着简朴实在。而现在许多以老北平为号召的饭馆华而不实。卖的炸酱面，面条像小拇指一样粗，冬天还过水，吃到肚子里一根一根的，谁也不挨着谁。卖的豆汁是兀秃的，说凉不凉，说热不热。可是桌凳油漆得很亮，服务员打扮得像“店小二”似的，这是舍本趋末。

　　那时烹饪技艺都是师傅徒弟手把手教的，要能在“勤行”（即饭馆业——编者注）混出个样来，非得有拿手活不成。现在饭馆的牌子打着什么“鲁味”“川味”“粤味”“淮扬味”“湘味”等等，其实大多是“烹饪学校味”。有位香港女士跟我说起她在英国上学时住在英国人家里房东老太太教她做饭，都要讲明某料放多少克，还用天平称了。中国烹饪技法是不确定的，要看时间、地点、人物的变化而变化。用料都是写一勺，两勺，或少许等，没有听说厨子炒菜现用秤称作料的。火候也要随着气候变。在夏天用的火候，冬天还用也许就不熟；相反则或许老了。就是兵法上说的“运用之妙，存于一心”。

　　凡属于中国文化系统的事物大多存在一个不确定性，很难量化（鄙薄的就说它“不科学”）。它的长处在此，短处也在此。1993年我去台湾参加饮食文化研讨会听说有一批研究者热心将中国烹饪标准化，与麦当劳一决高低。我认为，中国烹饪技艺的精微之处正在于不标准，不同的厨师做的同一个菜肴，可能各有所长，令吃客常吃常新。我前两天跟一位中医大夫说，难量化、有一定的不确定性，中医为人所诟病之处在此，这给了许多骗子以机会，但也正是因为有了这个特点，它为探索者开拓了无限广阔的未知空间。 

　　■背景资料：中国的八大菜系

　　1.北京菜系：

　　北京作为我国北方的政治中心，过去统治者的口味和饮食需求必然会对北京的肴馔烹调有决定性影响，所以烹调技艺以烧、烤、煮为主。北京又是各地士大夫云集之处，随之而来的技艺高超的各地厨师，使北京的肴馔吸收了各地的长处。清乾隆年间逐渐流行的满汉全席菜式，以满洲烧烤和南菜中的鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等为主菜；以淮扬、江浙羹汤为佐菜；以满族传统糕点饽饽穿插其间，集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中国的地位一样，是万流归宗之处，有兼收并蓄之怀。另外，京菜不追求怪诞，善于把平凡普通的食物原料加工成鲜美的菜肴，口味也易为一般人接受，是我国最具代表性的菜系。

　　2.山东菜系：

　　山东菜肴源流久远，春秋时期文化高度发达的齐鲁两国，背山临海，有鱼盐之利，饮食注重调味。山东菜系主要由胶东菜和济南菜两大部分组成。胶东以烹饪海鲜著称，济南菜精于制汤，善用爆、炒、炸、烧等烹调方法。另外，还有孔府菜肴，在鲁味基础上又提高一步，带有贵族特色。山东人喜食葱，烹调中常以葱配菜或作为调料。总之，山东菜在烹饪上重视爆、炒、扒等，急火快炒，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。

　　3.淮扬菜系：

　　淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区，这里自古就是繁荣的商业城市，富商大贾奢侈的消费必然会刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。大盐商家都雇有手艺高超的厨师，盐商请客又往往互借厨师，从而提高了整体烹饪水平。扬州处于江淮湖海之间，盛产鱼虾海味，为烹调发展提供了丰富的原料。淮扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁。淮扬菜还十分重视色泽，善于运用糖色、红曲色、清酱色、原料本色和蛋泡料颜色。此外，淮扬菜的全素席是其他菜系难企及的，小吃也很精制。

　　4.江浙菜系：

　　“江”指江苏南部，即苏州、无锡一带；“浙”指浙西，即杭州、湖州一带。五代以后经济文化中心南移，这里文人渊薮，所以烹调的技艺和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以来，有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，认为它们最能体现清鲜之味。此外，也很注重烹饪河湖港汊中的鱼虾蟹贝。运用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是带酒的渣滓，可除异味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。

　　5.福建菜系：

　　福建在东南诸省中开发较晚，异域殊风，饮食与中原区别很大。因地处沿海，浅滩面积大，故闽人喜食鱼虾螺蚌。闽菜中最有特色的是汤菜，菜肴富于汤汁，如最著名的“佛跳墙”，即用海鲜、鸡、鸭、肉放在绍兴酒坛中用文火煨制而成。汤菜的原料及调汤都很讲究，烹调上富于变化，有“一汤多变”乃至“十变”的效果。此外，闽菜还重视刀工（否则海鲜内味难出、外味难入），善用红糟调味着色。闽菜还可细分为福州、闽南、闽西三支。